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Il nome Zýmē proviene dal greco e significa “lievito”, elemento fondamentale nel mondo dell’enologia, ma anche elemento simbolico che richiama la naturalità, valore basilare nel percorso lavorativo ed esistenziale di Celestino Gaspari e il fermento, inteso come attitudine continua alla trasformazione.In sintonia con questa filosofia, il logo dell’azienda rappresenta una foglia di vite in cui è inscritto un pentagono, simbolo dei cinque elementi principali per la produzione del vino: uomo-vite-terra-sole-acqua.
Ristabilire un perfetto habitat dove uomo e natura sono in perfetta simbiosi è, infatti, il punto di partenza e di arrivo di un nuovo umanesimo della terra, di cui Celestino Gaspari e Zýmē si fanno portatori e che ha come obiettivo quello di instaurare un rinnovato rapporto con l’ambiente dove l’uomo è il naturale custode del territorio: colui che lo protegge, ma anche colui che è capace di rinnovarlo, reinterpretandolo.
Ecosostenibilità delle pratiche colturali e leggibilità del prodotto finale attraverso la conoscenza dei processi di produzione e il rispetto dei tempi della natura sono i cardini dell’approccio di Zýmē alla produzione del vino, visto come elemento e simbolo di un vivere semplice e in sintonia con la terra, in un momento storico in cui l’uomo, frastornato dall’opulenza di un falso benessere, rischia la sua stessa sopravvivenza.
Tradizione e innovazione sono i due binari complementari su cui si snoda la produzione di vini Zýmē, dove al rispetto e alla cura dei vini storici della Valpolicella si affiancano l’invenzione e la sperimentazione di nuovi vini che valorizzano e rinnovano il territorio. Cultura, storia, tradizione, innovazione, un bicchiere di vino è tante, molte cose, ma nel cuore di Celestino Gaspari è soprattutto lievito per la mente e per far crescere un progetto: Zýmē.
“Leggibilità è ciò che io chiedo al vino, che in ogni sorso sia racchiusa una storia in osmosi tra la mia identità e la terra che amo, difendo, curo e rinnovo.” Celestino Gaspari
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Situata nel cuore della Valpolicella Classica, l’antica cava di arenaria risale al XV secolo e suggella il fortissimo legame tra la filosofia Zýmē e l’identità territoriale.
Paesaggio sotterraneo di potente fascino, spazio ricco di genius loci, essa sancisce la continuità tra il passato della tradizione e il futuro dell’innovazione.
Luogo di convergenza tra natura, cultura e storia, la cava è la base della cantina Zýmē, la sua ossatura di pietra naturale, l’antro magico dove, anno dopo anno, il vino si affina, fino ad arrivare alla bottiglia.
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La nuova cantina Zýmē testimonia la felice alleanza tra natura e cultura, la stessa che sta alla base della produzione del vino visto come eccellente sintesi tra terra, sole, uomo e lavoro. La cantina nasce misurandosi con una realtà preesistente: la cava di pietra calcarea risalente al 1400 d.c., luogo fisico, ma anche simbolico, emblema della sinergia tra natura e storia. Il progetto si sviluppa nel dialogo armonico con la memoria del luogo, cercando di esaltarne le caratteristiche e di venire incontro alle esigenze produttive della genuinità del vino in fase di stoccaggio e di invecchiamento, garantite proprio dall’assenza di luce solare e dalla stabilità termica. Il corpo basamentale è rivestito con la pietra estratta in fase di scavo e attraverso esplicite bucature accompagnate da inserti in acciaio richiama l’ambiente della cava preesistente. Il profilo esterno della cantina e le piantumazioni dei giardini pensili creano un andamento mosso e irregolare che mitiga l’impatto visivo del corpo basamentale e dialoga con equilibrio con il versante dell’anfiteatro collinare di via Cà del Pipa. Vista dall’alto, la struttura della cantina ricorda la forma a pentagono di una foglia di vite, logo di Zýmē.
Dal punto di vista geologico, ci troviamo alle pendici dei contrafforti rocciosi più meridionali dei Monti Lessini; affiorano infatti in quest’area i termini eocenici della successione tipica dei Lessini, rappresentati da calcareniti giallastre, calcari compatti a nummuliti e/o nullipore, calcari marnosi tufacei e calcari terrosi giallognoli.
Propriamente, le litologie che interessano l’area d‘intervento costituiscono la porzione inferiore della formazione succitata, detta anche “Pietra Gallina”; essa è suddivisa in strati regolari di 20 – 50 centimetri di spessore, presenta costantemente un colore oscillante tra il bianco sporco e il giallastro ed un aspetto talvolta arenaceo.
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